Personaggi

Rosario Safina. Un esperto di tartufi a New York

di N. L.

State pensando di comprare una bottiglia di olio al tartufo? Il nostro consiglio è...pensateci bene. Quella bottiglietta dall'aspetto innocuo, e dal costo non trascurabile, non contiene tartufi ma un mix di elementi chimici che imitano l'aroma del fantomatico "gioiello della terra."

Se si prende il tempo di leggere l'etichetta non ci sono segreti - gli ingredienti sono quasi tutti artificiali, ed in molti casi, il tartufo non ha neanche "toccato l'olio". La cosa è risaputa ma si cerca di tenerla nascosta nonostante la Regione Marche abbia già proibito la vendita di oli al tartufo alle fiere in tema perchè si da per scontato che siano dei prodotti impuri.

La Gazzetta d'Alba, capitale del pregiatissimo tartufo bianco, ha pubblicato un articolo sconcertante dal titolo "Olio al tarufo o imbroglio?"  che si apriva con questa affermazione;

"‘L'olio al tartufo? Non c'interessa e non sarà mai nel nostro listino. Noi lavoriamo con i frutti della terra, non con quelli di laboratorio.'

Lo dice Roberto Deandreis, tecnico dell'oleificio imperiese Fratelli Carli, uno dei marchi più noti nella penisola per la qualità dei prodotti... Lo abbiamo interpellato per sapere come si ottiene un condimento sul quale si addensano gli strali dei "puristi", di pari passo con il crescere della sua diffusione presso i consumatori. Ormai capita di trovare queste boccette miracolose, in confezioni microdosate, negli scaffali dei supermercati. Di qui la voglia di crociata che si allarga fra coloro i quali vorrebbero eliminare l'olio al tartufo (che per legge non si può chiamare così) o, almeno, impedire che nell'immaginario collettivo sia associato al Tuber magnatum Pico."

Ma c'è chi può vantarsi di offrire un prodotto diverso, come Rosario Safina, esperto di tartufi che risiede a New York e che lavora da più di 20 anni con prodotti di alto rilievo quali tartufi, caviale, salmone, e funghi. E' stato lui ad introdurli sul mercato Americano.

Grazie alla sua continua ricerca per il meglio, ora per la prima volta negli Stati Uniti, è possible trovare, in ristoranti, negozi e persino online, un vero e proprio olio al tartufo, l'olio "da Rosario". A differenza di tutti gli altri Rosario ha avuto dall'USDA (United States Department of Agriculture) il tanto difficile da ottenere marchio di garanzia per il primo ed unico olio al tartufo, sia bianco che nero, e di porcini, organico.

"L'olio al tartufo è un prodotto in continua crescita sui menu dei ristoranti della città, ma non è mai stato un prodotto naturale ed autentico. Il cliente non è più interessato solo al mangiare qualcosa di buono, ma a mangiare qualcosa di naturale e di salutare, quindi io porto al cliente tutto quello che vuole... l'olio da rosario ha un sapore autentico e rispetta la tua salute."

E sono in molti a pensarla come Rosario, persino Florence Fabricant, la famosissima critica del New York Times, ha dichiarato che "negli ultimi anni c'è stata una forte crescita sul mercato di prodotti, specialmente oli, truccati con prodotti chimici e etichettati come prodotti al tartufo, ma ora c'è una alternativa piacevole, e decisamente più autentica."

Il tanto amato, delicato ma comunque potente, sapore del tartufo è da anni protagonista dei più rinomati ristoranti di New York, LA e altre città americane che prediligono la cucina altolocata, ma con il passare del tempo chef e celebrità del mondo culinario seguono la strada del naturale ed organico. Naturalmente i consumatori seguono questa corrente e l'essere "verde" è ormai una moda che sta invadendo gli Stati Uniti, se non il mondo.

"Penso che l'olio al tartufo non debba essere più un prodotto solo per conoscitori. Guarda cos'è successo all'olio extra vergine d'oliva ed all'aceto balsamico, con il passare del tempo sono diventati prodotti di qualità e noi vogliamo fare lo stesso per l'olio al tartufo, solo organicamente." Ogni bottiglia di olio da rosario ha dei veri pezzi di tartufo, o porcini, immersi in un delicato olio extra vergine d'oliva, e estratto di tartufo organico al 100%. Il suo sapore è impressionamente simile a quello dei tartufi freschi, forte ma non troppo, perfetto per molti piatti della cucina italiana.

Rosario collabora con la compagnia italiana Profumi Umbri, un'azienda a conduzione familiare che si dedica da più di dieci anni all'agricoltura organica diversificando la sua produzione tra olivi e tartufi. Il prodotto viene poi imbottigliato negli Stati Uniti  e questo gli permette di mantenere il costo ad un livello ragionevole.

"La mia speranza è che quando una persona entra in un ristorante e ordina qualcosa con il tartufo, chieda subito se è organico..e se è di Rosario!"