ALIMENTAZIONE/Che bel piatto la curiosità

di Niccolò d’Aquino

Il 31 agosto  sarà a New York per l'inaugurazione di Eataly. Ovviamente, verrebbe da dire. Perché uno come Carlo Petrini non può mancare all'avvio di quello che - all'incrocio tra la Quinta e Broadway - promette di essere il Paradiso o l'avamposto del mangiare italiano nella città vetrina del mondo. Ma, trattandosi di Petrini, cioè di uno vulcanico e inarrestabile, un solo appuntamento è impensabile. «Sì, vado a New York per una riunione di Slow Food USA».  Ovvero: si è allargata oltre gli Oceani la rete del mangiare "lento e bene" che Petrini, dal Piemonte, si era inventato e messo in piedi anni fa, quando sembrava impensabile contrastare l'avanzata dell'insipido e spesso dannoso fast food. Oggi il suo movimento è presente in oltre 100 paesi e conta più di 80mila soci. Una potenza.  

Ciò che ha fatto questo segaligno piemontese, sempre scattante nonostante l'età, ha dell'incredibile. Soprattutto se si pensa che il "Carlìn", come lo chiamano tutti, parte da una gioventù al limite dello scapestrato. Ex comunista («Ho già pagato per questo» ride) formatosi in Sociologia in quella Università di Trento fucina del pensiero di sinistra, avrebbe avuto la possibilità di una carriera politica. Che, però, si è volontariamente fermata dopo un'esperienza da consigliere comunale. E, oggi che è alla guida di un fortissimo network sempre più ramificato internazionalmente, in tanti hanno provato a corteggiarlo per farlo scendere in campo. Ma lui non ci casca. Preferisce le sue battaglie a favore dell'ecosistema, dell'agricoltura pulita, del mangiare sano, della difesa dei piccoli produttori.

Partito una ventina di anni fa dall'avventura del Gambero Rosso, quasi soltanto un gruppo di amici uniti dalla passione della buona tavola, Petrini ha dato vita prima a Slow Food. Poi - acquistato un enorme ex maniero militare sabaudo a Pollenzo (Cuneo) - all'Università dell'alimentazione e delle scienze gastronomiche, alla Banca del Vino (visitare le cantine del castello che ospitano questa insolita banca è un'esperienza che non si dimentica), a corsi online di management alimentare e ad altro ancora. E oggi c'è Terra Madre: un movimento, questo sì, davvero unico e con il quale, se si svilupperà come promette, la politica internazionale dovrà prima o poi confrontarsi.

Non più soltanto una rete di appassionati del mangiare e bere sano: Terra Madre (terramadre.info) sta attirando i movimenti verdi e ambientalisti, le cooperative dei contadini e dei piccoli produttori del Terzo Mondo, i pensatori e le menti che si oppongono allo strapotere delle multinazionali. In Terra Madre trovano spazio le voci "contro", ma non quelle che sanno dire soltanto "no" bensì quelle costruttive e propositive. Assicura Petrini: «Al prossimo convegno internazionale di Terra Madre, dal 21 al 25 ottobre a Torino che si svolgerà in concomitanza con il Salone internazionale del gusto, la lingua ufficiale non sarà il solito inglese, ma quelle dei contadini dell'America Latina e degli altri diseredati».

Visionario? No. O, almeno, un visionario con i piedi per terra. Qualsiasi manager che andasse a verificare i conti della "baracca", così Petrini definisce scherzosamente le poliedriche attività del suo crescente impero, sgranerebbe gli occhi in ammirazione.

Lo abbiamo incontrato e - non poteva essere diversamente - abbiamo mangiato con lui nel ristorante dell'albergo di lusso all'interno del vecchio maniero di Pollenzo. Perché sì, tra le tante iniziative di Petrini, non poteva mancare anche l'albergo ristorante.

Domanda a bruciapelo. Esiste ancora la cucina italiana o è stata travolta dalla globalizzazione?
«Certo che esiste. Perché il cibo, non solo quello italiano, è uno dei principali elementi identitari, quasi come il linguaggio. Nel caso italiano, però, dico sempre che non esiste la cucina italiana: esistono tante, e tutte ottime, cucine regionali se non addirittura cittadine. Per gli italiani, e in generale per i popoli mediterranei, il cibo è sempre stato un dato distintivo».

Ma è cambiato qualcosa, oggi, nella percezione del cibo da parte degli italiani?
«Questo sì. Perché l'alimentazione, fatta di materie viventi, si adegua e muta al cambiare dei tempi. Vive le diversità storico-sociali. Per esempio: il cibo degli emigranti italiani che, ripeto, non era italiano bensì fortemente regionale, si è radicato e trasformato nei diversi paesi di emigrazione, dando vita a quella cucina che chiamo del meticciato. Per capirci: esiste una cucina italoamericana che parte da quella regionale italiana ma è stata influenzata dagli usi e costumi locali. In Australia, dove sono stato da poco, la cucina italiana si è incontrata con quella degli emigranti asiatici. A Melbourne le due più importanti comunità straniere, l'italiana e la greca, hanno elaborato delle interessantissime forme di sincretismo gastronomico. E' la forza dello scambio e dell'incontro tra popoli e culture».

Insomma, si riuscirà a strappare le nuove generazioni dal fast food?
«Non si può generalizzare. C'è chi mangia facendo attenzione a ciò che mangia. E c'è chi mangia male. Però, dal mio particolare osservatorio, sto notando una cosa. Le terze e quarte generazioni sentono il bisogno di percorrere un processo inverso di ricostruzione della loro storia familiare attraverso la conoscenza diretta dell'Italia. Consapevoli che l'Italia di oggi non è più il Paese che ha costretto alla fuga i loro nonni. E, l'ho verificato con molti soci Slow Food americani, quando vanno nei luoghi d'origine delle loro famiglie alla ricerca di un cognome, di un parente lontano, di una casa, finiscono anche con il riappropriarsi o avvicinarsi alla cucina delle loro origini».

La cucina italiana o regionale italiana ha ancora un primato?
«Io non credo nei primati. Credo invece, questo sì, che in certe comunità ci sia più amore e attenzione verso l'alimentazione. Gli italiani quando parlano di cibo ci mettono più passione, scrupolo, curiosità e amorevolezza di altri. E' nel Dna della cultura mediterranea. Basti pensare che in Italia esiste a livello gastronomico una precisa linea di demarcazione: c'è la cultura dell'olio e c'è quella del burro, che divide trasversalmente il Paese diciamo sopra e sotto Firenze. Ecco, un Paese che ha la fortuna di avere al proprio interno ben due grandi culture gastronomiche è un paese fortunato, perché non è monocorde».


E' la diversità, quindi, la ricchezza e la peculiarità del nostro mangiare?

«Che porta a mettere a frutto le possibilità più diverse offerte dai differenti territori. In Brasile, recentemente, un italiano mi ha fatto un ottimo spezzatino di caimano con il vino bianco e la polenta. Che cos'è questo? E' "savoir faire", è know how. Altro esempio: nell'Ottocento gli italiani del Nord avevano il mais, il granturco. Ma, mentre nella cucina mesoamericana, il mais è servito e serve per sfamare al meglio le popolazioni, i nostri contadini del Veneto dal mais ricavavano malattie come la pellagra. Poi, però, hanno inventato la polenta. Che oggi è una pietanza esportabile in tutto il mondo».

Una domanda politica. E' indubbio che, a livello internazionale, l'immagine politica dell'Italia non stia attraversando uno dei suoi momenti migliori. Questo può avere delle ricadute sull'apprezzamento della nostra cucina?
«No. L'unico rischio che corre la nostra cucina, al pari di tutte le altre, è nella omologazione. Se la perdita delle conoscenze antiche, del know how, la "spettacolarizzazione", quella che io chiamo la pornografia alimentare prevalgono sulla cultura e la passione allora, sì, si va verso l'impoverimento. Se ci si mantiene saldi sulle proprie identità, anche come dicevo adattandole ai tempi e ai luoghi diversi, allora nessuna cultura alimentare andrà mai in crisi».

Slow Food è diventato un movimento internazionale. Ha altre ambizioni?
«E' nato per sviluppare la cultura alimentare. E in questo contesto deve restare. Poi, è vero, nei suoi venti anni di storia è diventato un punto di riferimento nella salvaguardia della biodiversità, degli ecosistemi, del mondo rurale. Il nostro caposaldo è il rinnovato rapporto tra i produttori e quelli che chiamo i co-produttori, il termine con cui amo definire i consumatori. Tutto ciò ci ha portati agli stessi livelli di organizzazioni e movimenti internazionali come il WWF e altri».

E negli USA, il paese del ketchup e delle patatine fritte, come viene percepito Slow Food?
«Capiscono che siamo i rappresentanti di una nuova strategia che parte dal basso. E i riscontri li abbiamo. Basta vedere soltanto il nostro sito (slowfoodusa.org). La crescente produzione lattiero-casearia, i formaggi a latte crudo, le micro-birrerie, l'agricoltura organica, lo svilupparsi della bellissima epopea dei farmer markets. E' il successo di una economia che crea valore, rispettando l'ambiente. E' il loro successo e, quindi, è il nostro successo. Sono affascinato da quello che sta succedendo in America negli ultimi venti anni. Perciò sollecito le comunità italoamericane ad essere partecipi di questa avanguardia: niente conservatorismi e retrovie italiote».

Il piatto preferito di Carlo Petrini?
«La curiosità».