PRIMO PIANO/CULINARIA/Cantuccini caldi a New York

di Gina Di Meo

Tutto è iniziato quasi un secolo fa in un piccolo borgo della Toscana, a Migliana, dove in un piccolo laboratorio artigianale, Leonardo Santi preparava deliziosi biscotti. I famosi cantuccini che da soli o immersi nel vin santo fanno la gioia di tutti i palati. Quella stessa tradizione ora è arrivata anche a New York, nel cuore del West Village, dove da qualche giorno ha aperto i battenti Il Cantuccio. In un ambiente che ricrea il tipico forno italiano, Lorenzo Palombo, Simone Bertini e Camilla Bottari hanno intrapreso una deliziosa crociata: prendere i newyorkesi per la gola e portarli alla scoperta del bakery alla nostra maniera. Dalla colazione, al brunch, allo spuntino di fine serata, da Il Cantuccio si ritrova il profumo del pane o dei dolci appena sfornati. Entri e ti trovi davanti una vetrina dove fanno bella mostra ceste piene di biscotti. Guardi dritto e sullo sfondo compare il laboratorio dove nasce il tutto. A quel punto ti fermi e non sai da dove inziare. Ti butti sul dolce? Meglio il salato? O entrambi?

Una delizia a 360 gradi che ha richiamato anche l'attenzione del New York Times che gli ha dedicato un articoletto nella sezione Dining and Wine. Insomma la consacrazione è ufficiale.
Ma la storia de Il Cantuccio è tanto dolce quanto amara. Almeno per gli inizi. In realtà Lorenzo, Simone e Camilla avevano inaugurato la loro attività circa sette mesi fa, ma la notte stessa dell'apertura, un incendio ha quasi distrutto il locale. «Sono stata svegliata alle 3 del mattino - ci racconta Camilla -. Il supervisor mi diceva che c'erano fiamme nel negozio. Sono corsa qui con il cuore a mille e ho trovato i vigili del fuoco. Non sappiamo ancora la causa esatta dell'incendio, forse un corto circuito o un surriscaldamento dei forni». Ma i tre non si sono persi d'animo, non hanno abbandonato il loro sogno e come un'araba fenice sono risorti dalle proprie ceneri.

E da Il Cantuccio si va oltre il tradizionale biscotto alla mandorla. C'è la variante ai fichi, prugne e albicocche secche ma con una particolarità che fa la vera differenza come ci spiegano Lorenzo e Simone. «Non c'è burro e non ci sono grassi, la base su cui lavoriamo è fatta di uova, zucchero e farina più la frutta secca». Più qualche segreto che naturalmente non svelano. L'idea della variante alla frutta è venuta a Lorenzo nel 2000, galeotto fu un albicocco in fiore. «Ero di ritorno a Migliana - dice Lorenzo - e ho visto un albicocco in fiore. Mi sono sentito ispirato. Sono corso dal fruttivendolo e ho comprato tutte le albicocche secche che aveva. Mi sono chiuso nel forno e ne sono uscito dopo aver ottenuto quello che volevo. Naturalmente la prima persona a cui ho fatto assaggiare il mio nuovo biscotto è stata il mio maestro, Leonardo Santi, che ha approvato. I miei cantucci si sciolgono in bocca, un po' come il brigidino (dolce tipico friabile della provincia di Pistoia, ndr)».

Quello di sbarcare negli Stati Uniti è sempre stato un pallino di Lorenzo. Anni fa già esportava i suoi prodotti a Williams and Sonoma e Balducci ma ha smesso perché "non erano in grado di garantirmi la freschezza del prodotto". «C'era il rischio - continua - che il prodotto restasse in magazzino per più di due mesi, così ho deciso di smettere fornire loro biscotti e di aprire io stesso un'attività, in modo da garantire sempre un prodotto fresco». Detto fatto. Lorenzo si è prima messo in società con Camilla e Simone ed insieme sono partiti alla conquista di New York. In Italia lui resta proprietario di cinque negozi Il Cantuccio, sempre a gestione familiare, mentre a New York è in joint venture con i suoi due partner. Camilla gestisce la vendita al pubblico, mentre Lorenzo e Simone si occupano della panificazione.
Si inizia alle tre del mattino, con la preparazione dell'impasto e dalle sette è tutto pronto per il pubblico. Da quel momento New York comincia ad assaporare la colazione all'italiana!
Per info http://www.ilcantuccionyc.com/