CUCINA &... MODA/Gnocchi da paradiso

di Nicoletta Cherubini

MAUREEN Whitehouse (nella foto), lei è autrice di Soul-Full Eating», un best seller tradotto anche in italiano ("Cibo per nutrire l'anima", pp. 448, Bis Edizioni, 2009, Euro 18) che offre al lettore una esauriente e aggiornata mappa dell'alimentazione sana e consapevole. Nel libro talvolta lei ricorda gli abbondanti pasti all'italiana che venivano consumati nella sua famiglia.
«Una delle tipiche storie raccontate da mia madre era che il giorno in cui sua madre morì di infarto nel suo luogo preferito - la spiaggia - aveva in borsa un "panino unto, farcito con uova e peperoni". "E' quello che l'ha uccisa", diceva sempre mia madre, "quel panino bisunto che le piaceva mangiare quasi ogni giorno. Ecco cosa l'ha accoppata". In effetti mi ricordo di aver assaggiato proprio quel delizioso sandwich un giorno in cui ci recammo in spiaggia con mio zio Lou e mia zia Filomena. Mi piacque molto, ma mentre me lo gustavo ricordo ancora la smorfia dipinta sul volto di mia madre! Fu la prima e ultima volta che consumai un panino del genere fino a quando non passai un periodo in Italia per fare la modella a Roma e Milano. Mi ricordo di aver pensato che o mia nonna era orgogliosa di me, oppure si stava rivoltando nella tomba!»


Come è riuscita a conciliare la passione gastronomica con la carriera di modella?

«Non ho veramente mai dovuto preoccuparmi del mio peso. Almeno finché non sono diventata modella nel settore della moda, obbligata ad avere il fisico di un grissino. E' stato allora che il cibo  - che amavo tanto - divenne una specie di maledizione. Avevo cominciato a fare la modella a New York City, ma dopo solo qualche mese mi ero ritrovata a bordo di un aereo diretto a Milano. Era la prima volta che andavo in Europa: che splendido modo di cominciare a girare il mondo e fare il mio ingresso fra le modelle internazionali! Adoravo Milano, fare carriera, uscire sulle copertine di riviste e sulle pagine pubblicitarie, ma c'era un piccolo problema: andavo pazza anche per lo strabiliante cibo italiano!
Così mi ricordo di molte passeggiate serali lungo strade affollate nell'ora di punta, mentre lasciandomi trasportare dal flusso pedonale mi soffermavo solo il tempo necessario per sbirciare nelle vetrine di qualche panetteria, morendo letteralmente dietro alle ghiottonerie di giornata - fantastici dolci, torte, biscotti e varietà di pane - in pratica tutti i miei cibi proibiti prediletti! Proprio in Italia ho capito che, nonostante mia madre pensasse che avrei potuto sempre "mangiare tutto quello che volevo", i clienti dell'agenzia di pubblicità e i titolari di riviste che dovevo convincere a usare la mia immagine per vendere i loro prodotti avevano un concetto ben diverso di essere "magri". La moda di allora esigeva l'aspetto di un vero e proprio stuzzicadenti...
Quindi ho fatto la brava, concedendomi uno strappo alla regola solo di tanto in tanto, magari  consumando una porzione in più di gnocchi o di pane italiano appena sfornato (come quello che immaginavo sarebbe riuscita a preparare solo mia nonna!). Alla fine, l'ultima settimana in cui ero a Milano sono tornata in tutte le panetterie in cui non avevo mai osato entrare e ho mangiato "uno di tutto" di quei dessert decadenti che mi avevano sbeffeggiata per tutti quei mesi. Credo di essere ingrassata di tre chili e mezzo in una settimana!»
Cos'hanno di tanto speciale per lei gli gnocchi? Sono forse un simbolo di piacere gastronomico?
«Ho davvero un ricordo molto vivido della prima volta in cui ho assaggiato gli gnocchi, quell'esperienza si è impressa per sempre nella mia mente. Non avevo idea di cosa fossero quando la persona con cui cenavo li ha ordinati per me. Mi hanno messo davanti dei bocconcini fatti di una deliziosa pasta di patate che nuotavano in una stupenda salsa cremosa a base di formaggio e quando, esitando, ne ho gustato uno, ho avuto la sensazione di essere passata nell'aldilà e di trovarmi in paradiso! Riesco ancora oggi a percepirne il sapore mentre ne parlo. Dopo, fui sorpresa ancor più di sapere che quello era solo un primo di pasta e c'erano altre tre portate da consumare! Che splendido modo di mangiare!»

Lei è figlia di madre italo-americana di prima generazione cresciuta a Brooklyn in un quartiere di emigrati italiani. Che ricordi del cibo le ha trasmesso sua madre da bambina?
«Ecco cosa mi raccontava e scriveva mia madre sulla sua educazione italo-americana: "La cucina era il centro della nostra vita familiare. Come in ogni casa italiana di Brooklyn, era il cuore di ogni attività. Tutti i miei ricordi d'infanzia iniziano o confluiscono proprio in questa stanza: l'aroma della farina di semola e di una ricca salsa di pomodori coltivati in casa, il forte profumo dell'aglio - anch'esso coltivato in giardino - e il grande tavolo in legno della cucina su cui mia madre stendeva la pasta e i ravioli. Alla fine li deponeva su panni puliti sopra un letto finché non si seccavano e li cucinava per cena sulla stufa a legna, che serviva a far bollire l'acqua e a riscaldarci quando ci stringevamo tutto intorno. Il nostro cibo era sempre fresco, fresco, fresco. Ricordo quando mio padre ed io andavamo al mercato avicolo e guardavamo le galline che starnazzavano, e poi mio padre ne indicava una; a quel punto il venditore prendeva una mannaia e con un solo esperto movimento la decapitava. Ero molto piccola e mi faceva star male vedere la gallina senza testa che continuava a correre in cerchio! Ricordo che piangevo mentre tutti la gustavano a tavola e che proprio mi sfuggiva il perché fossero così soddisfatti della cena».


Un ricordo fra truce e romantico... C'è qualche immagine legata al cibo tramandata dai suoi nonni materni italiani, emigrati in America?

«I nonni erano di Salerno e di Napoli. Entrambi sono morti prima che nascessi e la sola foto che ho visto di mia nonna, a parte quella del suo matrimonio, la ritraeva mentre faceva i ravioli a partire da zero  - stendendo la sfoglia su un grande tavolo di legno ben infarinato. Ricordo che da bambina la osservavo per ore, chiedendomi come fosse stata. Aveva l'aspetto di una donna bellissima, davanti a quella sfoglia di pasta pronta da tagliare, con le mani e un ciuffo di capelli infarinati mentre se ne stava in piedi orgogliosa nella cucina del suo appartamento di Brooklyn. Mia madre spesso diceva: "Era la persona più dolce del mondo".

Le uniche storie che ricordo di aver sentito mille volte sul nonno erano quelle sulle strabilianti viti che crescevano nel suo orto e di quando ogni anno tutta la famiglia si riuniva per pressare i grappoli camminandoci sopra. E anche che ogni pasto cominciava con lui che diceva: "Mangia questa bread"  - che credo fosse un suo modo per dire, metà in italiano e metà in inglese: "Mangia questo pane!". Secondo mia madre era un tiranno, perciò il fatto di mangiare molto bene - e di  finire tutto quello che c'era nel piatto - sembrava essere una componente vitale e importante del menage familiare».

...Non lasciare nulla nel piatto: un retaggio di antica povertà, un prezioso concetto anti- spreco ormai lontano nel tempo. Anche i suoi genitori la costringevano a mangiare tutto?
«No, mia madre non ci ha mai imposto di ripulire il piatto, né ci ha costretti a mangiare come una "tipica madre italiana", perché credo che dentro di sé fosse convinta che "meno significa di più", essendo cresciuta in una famiglia dove l'onnipresente mantra era: "Mangia, mangia, mangia!". E poi, naturalmente, lei ci teneva ad essere americana. Ricordo che a volte si cenava con una ciotola di cereali se era quello che ci andava più del cibo che aveva cucinato, e la cosa non sembrava importarle affatto  - purché non diventasse un'abitudine.
Questo perché mia madre era cresciuta in una casa dove il fatto che tu volessi mangiare o meno non era altrettanto importante dell'obbedire a un padre che troneggiava sopra di te con "quello sguardo" dicendoti: "Mangia!" -e allora tu mangiavi; o "Aspetta!"  - e tu aspettavi; o "Capish?" - e tu annuivi e dicevi "Sì, ho capito", anche se non era affatto così! Quindi no, mia madre non ci ha mai forzati a finire tutto né a spolverare i piatti, piuttosto la sua regola ferrea era che tutto a tavola dovesse essere fresco! Niente cene a microonde da mangiare davanti alla TV, niente cibi in scatola né surgelati -perfino in un'epoca in cui questo faceva già tendenza in un gran numero di famiglie americane. Mia madre spesso mi diceva: "Sei un tale scricciolo, se fortunata ad essere alta, potrai mangiare sempre quello che vorrai". Ma non mi ha mai detto né cosa né come mangiare... continuava solo a ripetere che avrei potuto mangiare qualunque cosa io volessi. Ricordo che qualunque cosa ci desse da mangiare era sempre offerta con amore, mai con coercizione o manipolazione o con un senso di minaccia».

E il cosiddetto junk food o "cibo spazzatura"? Entrava nella cucina di casa vostra o era proibito?
«In casa nostra non c'era molto cibo da mangiare "per golosità" come il junk food, perché mia madre "non ci ha mai creduto". Infatti lei riteneva che gli ingredienti stessi fossero alimenti! Non era necessario che una mela fresca, una patata al forno, delle carote o del formaggio fossero combinati in una ricetta per diventare alimento, al contrario, molto spesso li consumavamo da soli. Sono certa che questa "componente di amore" del suo rapporto col cibo l'aveva ereditata da sua madre, per poi trasmetterla a me... cioè il fatto che secondo lei i nostri alimenti dovessero essere naturali  - "originali, completamente naturali e preparati da zero". Questo valeva a meno che non si avvicinasse un'occasione speciale o una festa, nel qual caso si preparavano elaborati banchetti, oppure quando mio padre ci portava a fare la spesa al supermercato. Allora sì, che ci si divertiva! Ci comprava gelato e dolci, patatine e perfino caramelle - quasi due carrelli pieni; e mi ricordo che gran parte di quei cibi, una volta entrati in casa nostra, non restavano a lungo nella credenza. Mia madre per poco non lo uccideva. Quando la spesa la faceva lei, 25 dollari bastavano a sfamare una famiglia di 6 persone per una settimana. Penso che fosse tutta questione di novità - oltre tutto avevo un fratello maggiore, così ci divoravamo tutto in men che non si dica. Comunque eravamo una famiglia a cui piaceva fare sport e bruciavamo facilmente tutte quelle calorie, inoltre era molto raro che restassero in giro degli avanzi di buon cibo».


Ma lei stessa, italoamericana di seconda generazione cresciuta a East Rockaway, Long Island, da chi ha ereditato la passione per la buona cucina?

«Mia madre era una "italiana particolare". Come americana di prima generazione, la sua maggiore aspirazione era quella di esserlo in tutto e per tutto... Era la minore di sette fratelli e non volle mai imparare l’italiano né farsi forare i lobi poiché provava imbarazzo per le sue origini e per il piccolo appartamento lungo la ferrovia nel quale era cresciuta. Così fece di tutto per nascondere la sua vita domestica ai suoi compagni di scuola. Quando era alle medie diventò campionessa di nuoto, quindi tutte le sere, quando tornava dagli allenamenti, trovava sui fornelli un piatto di pasta col sugo o con le polpette di carne, o una parmigiana che le avevano messo da parte, pronti da riscaldare e da consumare con l’onnipresente pane. Perciò nel crescere mia madre non ha mai avuto un forte coinvolgimento nella preparazione degli cibi».


Quindi non è stata sua madre a insegnarle le ricette italiane di famiglia?

«Sono state le zie a insegnarmi gran parte di ciò che so cucinare di italiano, più o meno allo stesso tempo in cui mia madre imparava alcune delle nostre ambite ricette di famiglia. Prima delle feste spesso mi recavo da mia Zia Maria  - che abitava solo a qualche isolato di distanza - per unirmi a lei e a sua figlia in cucina, dove salivo in piedi su una sedia per poter stare all’altezza del lavandino e aiutarla a lavare e tagliare le verdure fresche. Poi, svolto quel compito, spingevamo la sedia vicino ai fornelli, dove combinavamo tutti gli ingredienti per fare la “salsa segreta”. Poiché letteralmente adoravo cucinare sin da quando ero piccola, mi fu detto che in famiglia sarei stata la sola della mia generazione ad imparare i segreti del perfetto sugo all’italiana, e che era mia responsabilità tramandarli, mediante la pratica e il passaparola. Era un vero onore, tenendo conto che mia zia Maria diceva sempre: “Se il sugo non è buono, il pranzo non vale niente!”»


Per le feste come si mangiava da voi? Invece di solito cosa c’era a tavola, visto che suo padre era irlandese?

«La vigilia di Natale c’era il cenone più grande di tutto l’anno. La tavolata spesso consisteva in due o tre tavoli uniti. C’era... di tutto, ma i miei cibi preferiti erano la ricetta speciale di mia madre, una torta di savoiardi versione “tiramisu” e i suoi particolarissimi bigné alla crema italiani! I nostri pasti quotidiani invece erano abbastanza normali - molti stufati o bistecche con patate, ma i pranzi festivi, e molto spesso anche le cene della domenica sera, erano dei veri e propri banchetti. Sì, mia madre sapeva davvero cucinare! Comunque, non credo ne avesse voglia molto spesso... D’altra parte io, invece, non ne avevo mai abbastanza! Quindi appena ho avuto l’età per ereditare il “mestolo d’oro” di famiglia, mi è stato conferito e da allora ho finito per far da mangiare ai miei quasi ogni giorno».


C’erano delle “regole” speciali riguardanti il cibo nella sua famiglia?

«Condividere era la regola principale - il pane e cose simili non duravano molto in casa nostra, quindi dovevamo tutti fare in modo di lasciare qualcosa per gli altri. In casa di mia madre c’era sempre stato del pane - infornato fresco di giornata da sua madre. Quindi una cosa su cui potevamo sempre contare da piccoli era trovare un filone di pane nello stipetto, forse non fresco di giornata come da mia nonna, ma mai “pane in cassetta” sintetico né alcuna di quelle varietà piene di agenti chimici».

Ricorda riti particolari collegati alla tavola che le erano particolarmente cari e che in seguito ha riconosciuto come tipicamente italiani?
«Ci piaceva tanto stare a tavola perché sia mia madre che mio padre volevano che ci divertissimo e che godessimo del cibo - lo si sentiva “nell’aria”, l’ora di pranzo era un momento di ricreazione, molto conviviale perfino nella quotidianità. Secondo me specialmente mia madre godeva nel vedere i propri figli liberi e felici di vivere l’infanzia che lei non aveva avuto. Così, da noi a tavola non c’era mai la “Polizia Mangia”. Ci nutrivamo con passione dei suoi alimenti preparati da zero e con amore. La conversazione era sempre vivace e tutti non vedevano l’ora di stare insieme a tavola. Anche se il cibo non era il nostro preferito, l’“evento” era la cosa più importante. Nessuno veniva escluso. Ci raccontavamo storie e dettagli della giornata e molto spesso facevamo parecchia confusione».

Oggi lei ha trovato un equilibrio alimentare tutto suo e segue una dieta particolare?
«Oggi, vivendo in una località balneare della Florida, a due passi da un ben fornito farmer’s market organico, mi nutro principalmente di frutta e verdura cruda e talvolta faccio qualche pasto cotto vegetariano o vegano. Ma è qualcosa che si adatta bene al mio stile di vita: mangio così non tanto perché mi sono imposta delle etichette o mi sto negando qualcosa, ma perché mi sento solo molto sana, a mio agio, equilibrata e felice di mangiare alimenti più leggeri in presenza di alte temperature per gran parte dell’anno. Quindi non seguo una “dieta” vera e propria, mi limito a consumare ciò che mi piace. Posso solo dire di avere sempre avuto una vera storia d’amore col cibo».

Oggi il cibo può indurre paura nella gente?
«Assolutamente sì  - ritengo che il cibo e il mangiare promuovano sentimenti di paura in moltissime persone in tutto il mondo. L’ho toccato con mano molte volte ormai, ma credo che cose come far “pulire i piatti” ai bambini ed essere super-vigili su cosa e come si mangia finisca per essere qualcosa di molto inutile e ansiogeno non solo per i piccoli, ma anche per gli adulti che poi continuano a seguire questi modelli - stare eternamente a dieta - per conto proprio anche in età matura. E’ ora di smettere di combattere col cibo e di renderci conto che la sola risposta a qualunque battaglia è l’amore. Questo è il motivo per cui mi sono concentrata sul tema del “Cibo che nutre l’anima” (Soul-Full Eating) riassumendolo così: “Mangiate con amore ciò che è stato coltivato con amore, preparato con amore e servito con amore”».


 Le questioni legate al cibo possono provocare ira nella gente?

«Assolutamente sì, e anche tristezza, solitudine, depressione e senso di privazione. Poiché tutti mangiamo, il rapporto col cibo è il nostro comune denominatore. Ritengo che il nostro rapporto personale col cibo sia un indice del nostro rapporto con la vita. Credo che in genere il cibo sia in grado di unire la gente molto più di quanto non la separi».


Nei suoi seminari internazionali sull’alimentazione ha mai incontrato difficoltà interculturali generate dal cibo o dalle diverse filosofie alimentari del mondo?

«No, ritengo che il cibo sia un denominatore comune e che nutrirsi rappresenti un processo estremamente familiare per tutti - ed è per questo che ho scelto di farne il fulcro di “Soul-Full Eating”, il che rappresenta un modo per ricordare agli altri che, nell’anima, noi siamo tutti uno. Inoltre, come affermo nel libro, “siamo tutte anime che stanno sperimentando quella che si configura come la sacra esperienza di possedere un corpo per un certo periodo di tempo”. Quando è condiviso e goduto, l’atto di coltivare, preparare, servire e mangiare alimenti è un grande fattore unificante e un meraviglioso modo di condividere amore.