ITINERARI \ CULINARIA/ Sushi all’italiana/

di Natasha Lardera

Il continuo flusso di stranieri in città ha una forte influenza sui menù dei suoi ristoranti. Si è già parlato tanto di "fusion", sopratutto dell'influenza di cucine asiatiche su quelle occidentali, ma ora parleremo dell'effetto contrario soffermandoci sui cambiamenti che sta subendo la cucina giapponese.

La continua crescita dell'importazione di prodotti da tutto il mondo ha avuto un impatto significativo sui piatti tradizionali del paese del Sol Levante. Questo ha portato alla nascita di nuovi trend che chef giapponesi amano applicare in cucina dove sempre più spesso vengono impiegati ingredienti etnici come il souvlaki greco, i taco messicani e sopratutto molte prelibatezze italiane come il Prosciutto di Parma ed il Parmigiano Reggiano.

Lo chef Makoto Okuwa di Morimoto, per esempio, crea dei piatti che combinano elementi della cucina tradizionale giapponese, specialmente del sushi, con ingredienti della cucina italiana per presentarli in modo sofisticato ed elegante nel tentativo di soddisfare, e sorprendere, le esigenze dei più difficili palati newyorchesi. Uno dei suoi ingredienti preferiti è il prosciutto, che usa al posto delle alghe secche all'esterno dei sushi roll. "Il mio Shikaimaki", spiega lo chef, "trova un'armonia speciale nel combinare il gusto del tonno, dell'uovo e del prosciutto. Il tutto viene ricoperto di pan grattato e fritto, proprio come si fa per le fritture di pesce italiane".

Il menù di Morimoto ha posto anche per altri ingredienti fondamentali della tradizione culinaria italiana: la mozzarella di bufala viene servita nello stile "caprese" con fettine quasi invisibili di pomodoro e scaglie di basilico, la pizza al tonno è ricoperta di olive nere e peperoncini piccanti, mentre il carpaccio di agnello è condito con una miscela di olio d'oliva e zenzero.

Di carpacci ce ne sono altri come quello di polipo all'italiana e quello di Kobe, carne pregiata di mucche giapponesi che bevono birra e vengono massaggiate tutti i giorni per rendere la carne più tenera.

Quello del carpaccio è un fenomeno che ha conquistato la città da qualche anno. Il nome del piatto all'inizio però era diverso, anche se in alcuni locali si usa ancora: Crudo. Il Crudo, è la versione italiana del sashimi. Il responsabile della sua introduzione nelle cucine della città è lo chef David Pasternack che 5 anni fa ha incluso il crudo nel suo menu ad Esca, ristorante interamente dedicato al pesce. Ora è un classico che si trova in quasi tutti i ristoranti italiani e non della Grande Mela.

Gli ingredienti sono esattamente gli stessi, carne o pesce vengono affettati finemente e conditi con olio d'oliva, un accento di sale e qualche goccia di limone. I contorni sul piatto variano, a seconda del tipo di ristorante dove viene servito, ma qui gli chef si sbizzarriscono - dai capperi alle rape grattugiate, fettine di pompelmo, finocchio sottaceto o curry piccante.

Un altro ristorante giapponese della città che ha diversi ingredienti italiani nel suo menù, ideato da chef Haru, e che ha fatto parlare di sé, anche se non sempre in modo positivo (Pete Wells, il critico della rivista Food & Wine ha definito il menù fuori da ogni logica), è Natsumi. Questo ristorante italo-giapponese si trova nell' East Village vicino al ristorante italiano Dieci dove lo chef giapponese, Junichi Ota, ha fatto parlare di sè non solo perchè fa dell'eccellente cucina italiana, ha vissuto per anni a Bologna, ma perchè serve la bistecca ai ferri con una salsa di wasabi e vitello.

Da Natsumi si possono mangiare dei favolosi ravioli fatti di pasta di tè verde farciti di aragosta e porcini che vengono serviti in una salsa di taleggio (nella foto). Il risultato è un piatto delicato ed armonioso, solo difficile da consumarsi con le bacchette. Il sushi di salmone, invece, viene servito con delle mini patatine di formaggio Asiago. Un piatto classico della cucina giapponese, le melanzane in salsa di miso, viene servito con l'aggiunta di mozzarella e gli involtini primavera con il pesto invece che con la salsa di soia.

Anche qui non mancano i carpacci serviti con una salsa di aceto balsamico, di peperoncino o di capperi e limone.

Intanto sbocciano altri ristoranti che combinano sapore italiano e gusto giapponese. Tra le novità il Greenwich Grill e il Moco Global Dining. Entrambi i menù sono il risultato di questo trend d'ibridazione che soddisfa sia la comunità giapponese che quella italiana.

Il primo, diviso su due piani, serve cibo giapponese al sushi bar, chiamato Sushi Azabu, del piano di sotto, mentre serve piatti italiani al piano superiore. Il secondo serve, tra i tanti piatti curiosi, una versione giapponesizzante del minestrone, chiamata Misostrone perchè la famosa zuppa italiana viene servita in brodo di miso, con del tofu e delle piccole alghe.

Il nome del ristorante non potrebbe essere più azzeccato, più passano i tempi più la cucina si globalizza e le differenze si assottigliano.