IL LINGUAIO. Continuiamo con i mestieri

di Luigi Fontanella

Proseguo con le denominazioni curiose di antichi mestieri toscani (alcuni di questi mestieri sono tutt'oggi esercitati), che sono andato scoprendo nel corso del mio recente soggiorno a Firenze. Nel precedente Linguaio mi sono soffermato sui "mestichieri" e sui "vinattieri". Oggi parlerò di "beccari" (o "beccai"), di "scardassieri", di "artefici", di "baullari", di "sediari", di "balestrieri", di "pettinari", ecc. ecc.

I "beccari" o "beccai" erano, e tutt'ora sono, i macellai. Erano così chiamati perché erano i venditori di carne da becco, e si distinguevano dagli agnelli e dagli altri rivenditori di carne (equina, bovina, ecc.). Ancora oggi - non solo a Firenze - in vari paesi italiani del centro-sud la macelleria è chiamata anche "beccheria". E gli "scardassieri": chi erano costoro? Erano gli artigiani della lana, i quali usavano lo "scardasso", cioè un arnese composto di due tavolette guarnite di punte di ferro uncinate, una inferiore fissa, l'altra superiore mobile munita d'impugnatura, usato per raffinare e pettinare a mano la lana in fiocco. Il verbo "scardassare" sta a significare appunto raffinare, pettinare, lisciare con lo scardasso.

Proseguiamo con gli "artefici". Chi sono/erano? Sono quelle persone che esercitano un'arte meccanica, dove si richieda abilità, ingegno, bravura, e sta tra l'artigiano e l'artista. Artefici sono la gran parte dei bottegai che incontrate uno dopo l'altro su Ponte Vecchio, bravissimi nel costruire orologi, monili e gioielli: in quest'attività erano e sono davvero dei magnifici "artefici".

E i "baullari", i ‘sediari", i pettinari", i "balestrieri" e via dicendo? Qui possiamo spostarci nella vecchia Roma, quella che sorge a ridosso di Campo de' Fiori, piazza tanto amata da Pier Paolo Pasolini e da Dario Bellezza (quest'ultimo abitava proprio in Via dei Pettinari). Sono denominazioni di strade e stradine del centro storico della capitale d'Italia, che rimandano a vecchi mestieri oggi del tutto scomparsi perché assorbiti dalla produzione industriale (i costruttori di bauli, pettini, sedie, balestre, ecc. ecc.).

Ora però ho voglia di raccontare una serata trascorsa a casa della famiglia di Daniele Olschki, che vive in una deliziosa casa di campagna a Grassina. Vado sempre volentieri a casa di Daniele, sua moglie Lina e il loro adorabile figliolo Gherardo . Daniele, oltre a essere l'editore che tutto conosciamo, è un bravissimo e solerte lavoratore della propria terra, che egli coltiva con amore e perizia. Ma Daniele è anche un ottimo cuoco. L'ultima volta - poche settimane fa a cena - che sono andato a trovarlo con mia moglie Irene, che è stata sua compagna di liceo, ho trovato fra le varie pietanze (tutte provenienti dal suo orto) i "fagioli al fiasco", un piatto che devo assolutamente descrivere per la gioia e il palato dei lettori, anche perché è legato a una scoperta gastronomica (e linguistica) : il "fagioliere"! In una lunga e grassa bottiglia termoresistente (il "fagioliere", appunto) vengono inseriti fagioli secchi (preferibilmente i cosiddetti "cannellini"), acqua, un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva, un rametto di "ramerino" (rosmarino), qualche foglia di salvia, un paio di spicchi d'aglio con la buccia, sale e chicchi di pepe nero . Si chiude il fagioliere con un tappo speciale che lascia passare al centro il vapore e lo si immerge in una pentola piena d'acqua che si fa bollire a fuoco bassissimo per circa dieci ore. Il risultato è un piatto delizioso e profumato sul quale alla fine si versa qualche goccia d'olio crudo, sempre extravergine d'oliva. Daniele non sa che nei giorni seguenti questa memorabile cena ho girato tutta Firenze per trovare un fagioliere, che alla fine ho trovato in una bottega nei pressi di San Lorenzo. L'ho acquistato e portato fin qui a Long Island per le prossime cenette invernali con gli amici!