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Storia e miti della nostra cucina

di Natasha Lardera

A volte un viaggio in Toscana non è abbastanza per dichiararsi esperti di cucina italiana." Questo uno dei commenti raccolti all'uscita della Casa Zerilli Marimò della New York University dopo la presentazione del libro Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food del professore John Dickie, dell'University College London. Più di uno spettatore ha lasciato la sala un po' perplesso, e con l'idea che per insegnare la storia della cucina italiana agli italiani non sia un'impresa facile. Peccato solo che il professore fosse poco disponibile allo scambio di opinioni con chi sembrasse pensarla diversamente da lui. "Vi chiederete cosa ci fa un inglese a parlare di cucina italiana," scherza all'inizio della sua presentazione, senza immaginare che questa sua battuta alla fin fine non gli ha giovato molto.  

Caterina dei Medici è stata importante per la cucina italiana? "Una leggenda," risponde Dickie nonostante centinai di libri, storici e amanti della cucina sappiano che non soddisfatta della cucina della corte di Francia Caterina dei Medici fece arrivare a Parigi cuochi dalla Toscana e fondò così la "famosa" cucina francese. Paolo Villoresi, editor in chief della rivista Italian Cooking & Living le ha infatti dedicato diversi numeri della sua rivista e ha anche spesso enfatizzato l'importanza di Caterina nella creazione della forchetta.

E un certo Pellegrino Artusi ed il suo manuale di cucina, dal titolo La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene? Neanche nominato, nonostante la sua opera sia una vera e propria Bibbia (pubblicata nel 1881 e ancor oggi in stampa) che comprende 790 ricette, che spaziano dagli antipasti (principii) fino ai dolci.

Presentazione un po' controversa quindi con alcuni aneddoti simpatici e alcune incorrettezze, ma che comunque ha catturato l'interesse del pubblico.

La teoria di Dickie alla base del suo libro è che la cucina italiana è nata nelle città e non nelle campagne come molti credono. "I poveracci non mangiavano bene," spiega, "si dovevano arrangiare con quello che avevano a disposizione." Troviamo in disaccordo i toscani che proprio da questa tradizione hanno ricavato le ricette per capisaldi della loro cucina, tipo la panzanella, insalata fatta con il pane raffermo, e la ribollita, zuppa che vede protagonista oltre al pane vecchio il cavolo nero.

Per spiegarci parte delle origini della sua teria, Dickie usa come riferimento una tavola del 1691, la Tavola della Cuccagna. Su questa ogni città corrisponde ad un numero e ad un ingrediente.

Al 9 troviamo Pisa ed i suoi cantucci, mentre al 17 Cremona ed il torrone. Napoli, al numero 3, ci sorprende come mangiatrice di broccoli. Infatti ai tempi la dieta dei napoletani era a base di verdure a grandi foglie. Con il passare degli anni si trasformarono da "mangiafoglia" in "mangiamaccheroni," nonostante prima di loro lo fossero stati i siciliani che conoscevano già la pasta secca (si produceva in grande quantità vicino a Palermo da dove veniva esportata)

Chi erano esattamente i "mangiamaccheroni?" Lo scrittore napoletano Francesco de Bourcard nel 1866 ci dà questa spiegazione:

"Il vero "Mangiamaccheroni" è sempre un essere eccezionale, il quale non gusta che quel cibo solo e di ogni altro s'infastidisce; egli fa guerra agli intingoli e bestemmia i brodi.

Il mangiatore del volgo si fa forchetta di due dita, solleva i vermicelli mezzo palmo sopra la bocca e poi, facendo un lieve movimento a spirale,ve li caccia dentro ..."

E Dickie ci racconta che i turisti in visita a Napoli chiedevano ai ragazzotti per strada di posare con spaghetti in mano per fotografie da portare a casa come souvenir. La fame ed i maccheroni sono le ossessioni di Pulcinella, figura classica della tradizione napoletana, che si ingozza più che mai. La pasta divenne un alimento disponibile e conservabile per gran parte dell'anno, grazie all'uso della gramola o del torchio prima, e dell'ingegno meccanico poi. I maccheroni, dunque, ebbero la capacità di trasformare un'intera popolazione e di stereotiparla per anni a venire. Ma non dobbiamo prendercela troppo, infondo i francesi vengono visti come i "mangiarane" o i "mangialumache." Sono messi peggio loro, a mio parere.

Comunque nonostante le varie polemiche, dal discorso di Dickie abbiamo avuto un'ulteriore conferma che la gastronomia italiana ha grandissimi meriti e vantaggi, in quanto dispone di materie prime d'alta qualità e varietà e del gran retroterra culturale delle cucine regionali. Su questo siamo tutti d'accordo.