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LA MOZZARELLA CAMPANA “DOP”: dalla bufala, storia e sapori

di Monica Mascia London

Semplicità, autenticità e tradizione: queste le parole ricorrenti che emergono dalla conferenza dal "sapore" propriamente italiano tenutasi lunedi scorso alla sede della Regione Campania a Manhattan dedicata ad uno dei prodotti gastronomici più...

...caratteristici della nostra tradizione culinaria: la mozzarella di bufala. L'evento, presentato da Giuliano Bugialli (noto esperto culinario e conduttore in tv) e Vincenzo Oliviero (rappresentante del Consorzio Tutela Mozzarella Campana) fa parte del New York International Fancy Foods ed è stato promosso dalla collaborazione del Consorzio tutela mozzarella di bufala e dalla regione Campania. A ringraziare la comunità campana è stato il presidente della Federazione delle Associazioni della Campania in USA Nicola Trombetta e tra gli ospiti era presente anche il Console Giovanni Favilli. Notati anche Amedeo Angiolillo (rappresentante dell'Alta Cucina Society) e Reto Catone (co-fondatore del Mozzarella Bar).

Si è parlato dunque di mozzarella e della sua antica tradizione. Non di una qualsiasi, s'intenda, ma dell'unica in Europa ad aver ottenuto il prestigioso riconoscimento della Dop: la mozzarella di bufala Campana. La provincia di Caserta ne è il leader della produzione (60%), seguita da Salerno, basso Lazio e Foggia. Vincenzo Oliviero ha sottolineato "il valore di autenticità garantito dall'attribuzione del marchio di garanzia Dop, che oltre a garantire l'esclusività del prodotto ne protegge il valore commerciale sul mercato". A seguito di una ricerca condotta dal mercato europeo si è difatti scoperto che il 90% delle mozzarelle di bufala vendute negli Stati Uniti non sono autentiche. Basta mettere il nome di un'azienda caseificia e una bandiera dell'Italia e ciò spesso è sufficiente per farla passare come autentica... quindi per i palati più sottili assicurarsi del marchio Dop!

Si parla soprattutto di tradizione e di storia. Del 1400 le prime testimonianze, quando invece di mozzarella veniva chiamata semplicemente mozza (da mozzare) per la fase finale della sua lavorazione che consisteva nel tagliare manualmente la pasta filata con l'indice e il pollice. Il termine mozzarella appare invece nel 1570 in un libro di cucina di un cuoco della corte papale.

Come ricorda Bugialli, questo particolare tipo di mozzarella è "fatto esclusivamente con il latte fresco di bufala, e la sua origine è legata all'importazione della bufala nel sud Italia: animale di origini asiatiche che si pensa sia stato importato in Sicilia nel VII secolo ad opera degli arabi. I riferimenti ai prodotti caseari prodotti con il suo latte si infittiscono a partire dal XII secolo e a partire dalla seconda metà del Settecento la mozzarella conosce una notevole diffusione in tutto il sud". Ricca di storia dunque, caratterizzata da una pasta tenera e morbida e dal sapore fresco e delicato la mozzarella di bufala è un prodotto che da sempre riscuote un grande successo all'estero, soprattutto presso i paesi maggiori importatori: Germania, Francia, Stati Uniti e Gran Bretagna.

Alla fine della conferenza vengono scelte due persone dal pubblico tra cui un ristoratore campano del New Jersey, le quali bendate vengono sottoposte alla prova dell'assaggio. E come non riconoscere il latte fresco della mozzarella di bufala? Il leggero acidulo, la panna e il muschiato si lasciano scoprire anche dai palati meno sottili. A continuare il tour di sapori viene allestito un delizioso banchetto preparato dal rinomato ristorante "Il Gattopardo", il cui chef campano presenta varie ricette culinarie basate sulla mozzarella di bufala: dalla classica caprese, alla mozzarella in carrozza, alla pasta fredda primavera, sino a concludere con dolcezze tipiche come la pastiera napoletana e ricotta e miele.