Cucina

Pizza in NJ? Solo se... “A Mano”

di Vanessa Usai

Non solo New York. Durante il nostro sondaggio alla ricerca della pizza più buona della Grande Mela, abbiamo scoperto che la napoletana doc è arrivata perfino in...

...New Jersey. Che poi da Manhattan dista solo un fiume e quindi abbiamo convenuto che, in qualità di vicino di casa, talvolta ingiustamente sottovalutato, potesse essere ricompreso nella nostra indagine. Anche perchè, dopo aver assaggiato una delle pizze segnalateci, non potevamo mancare di rendere i lettori partecipi della nuova scoperta.

Del resto, è difficile non cadere nella tentazione di intraprendere un'attivita nella città dalle mille luci, cuore dell'America e meta prima di ogni immigrato fin dai tempi degli sbarchi a Ellis Island e invece c'è chi, da Napoli, passando per Pittsburgh, ha scelto come location proprio il Garden State.

Roberto Caporuscio ha deciso cinque mesi fa di aprire la propria pizzeria, dall'evocativo nome "A Mano", a Ridgewood, nella contea di Bergen. Negli Stati Uniti dal 1999, aveva in precedenza già avviato due pizzerie a Pittsburgh, in Pennsilvanya, per le quali ha ricevuto più di 20 recensioni ed è stato citato in numerosi libri sulla pizza. Caporuscio ha inoltre ottenuto la certificazione dell'Associazione pizzaioli napoletani, di cui è peraltro il responsabile per gli USA, l'organizzazione con sede a Napoli che effettua corsi di formazione professionale e attesta l'autenticità della vera pizza napoletana.

La mission di Roberto e del suo staff è quella di esportare e far conoscere questo prodotto che di Napoli è l'emblema. Sebbene la pizza sia infatti un alimento piuttosto semplice, al di fuori della città natale ha subito le inevitabili varianti basate sulle interpretazioni individuali e la disponibilità delle materie prime e degli ingredienti. A Napoli invece continua ad essere preparata come nel 1889, quando la prima pizza Margherita venne creata per l'omonima sovrana del Regno d'Italia, ed è esattamente quell'autenticità che oggi A Mano vuole proporre agli americani. Perfino i due forni a legna sono stati costruiti in loco da artigiani napoletani, utilizzando mattoni di Sorrento e terra calcarea, con una struttura che consente di mantenere temperature altissime, come la bocca molto stretta, e cuocere così la pizza in breve tempo, fattori fondamentali, ci spiega Caporuscio, nella cottura della vera napoletana.

Qui niente è casuale, dal rosso pompeiano che domina sulle imponenti pareti- intervallato solo da immagini in bianco e nero di scene della lavorazione a mano della pasta -, alle mattonelle che arrivano da Vietri sul Mare, incastonate sul banco di lavoro del pizzaiolo e sui tavoli, addirittura nei bagni. Tutto è curato nei minimi dettagli per ricreare un angolo partenopeo nel New Jersey.

Ma è la pizza, naturalmente, la vera regina. E il quarantasettenne Caporuscio, che nei tratti ricorda una moderna versione del cantante Albano, non appena arriviamo ci rende subito partecipi delle sue bontà. Un prodotto finale DOC non avrebbe bisogno di presentazioni, ma Roberto, da vero maestro, non ha timore di condividere il suo sapere e ci svela qualche segreto per la preparazione di una vera napoletana. Innanzi tutto la farina, lui usa la Caputo, la migliore per la pizza, sostiene, completamente naturale, senza additivi o conservanti, la stessa usata nelle migliori pizzerie di Napoli. Dai pomodori San Marzano, provenienti dall'omonima regione alle falde del Vesuvio, alla mozzarella di bufala di Caserta, condivide l'opinione secondo cui per un prodotto finale autentico sono indispensabili ingredienti autentici, dove quindi l'importazione diventa fondamentale.

Insieme ad essi, di primaria importanza sono la lievitazione, la stesura della pasta e la cottura. La lievitazione deve essere naturale e durare almeno otto ore, affinchè si possa avere un impasto leggero e digeribile. La stesura deve avvenire secondo la modalità napoletana, spingendo la pasta verso l'esterno così da formare una cornice alta, che consente di trattenere gli ingredienti. La cottura infine è di importanza cruciale. La vera pizza napoletana deve stare in forno per un minuto, un minuto e quaranta al massimo.

Caporuscio viene dalla nota scuola "Verace pizza napoletana", dove ha appreso l'arte della pizza dalla A alla Z, essendo lui in realtà di origine laziale, e a Napoli ha lavorato anche a fianco del maestro Antonio Starita, il proprietario della celeberrima pizzeria "L'oro di Napoli".

"A fare davvero la differenza in una vera pizza napoletana è il pizzaiolo, che deve provenire da un scuola napoletana", ci dice Roberto. A coadiuvarlo nella sua attività c'è da qualche tempo Gaetano, anche lui allievo di Starita, che, sebbene molto giovane, fa roteare la pasta come un aborigeno australiano un boomerang.

Insieme ci fanno provare i cavalli di battaglia della casa: gli sfizi napoletani ("A Mano" offre anche una scelta di antipasti e insalate); la Mast'Nicola, l'antica pizza a base di pecorino romano, olio extra vergine d'oliva (originariamente si usava la sugna, ovvero lo strutto) e basilico; l'immancabile Margherita, per l'occasione a forma di cuore, perchè l'animo napoletano non è solo burlone ma anche conquistatore; e infine la portabandiera, la pizza "Mano": mozzarella di bufala, prosciutto di Parma, rucola, pomodoro fresco, formaggio Gran Cru, olio extra vergine d'oliva. Cottura "bionda", ovvero un po' meno cotta, come è previsto che sia una napoletana DOC.

E se i newyorkesi talvolta storcono il naso all'idea di muoversi verso il vicino New Jersey, stavolta una pizza val bene una trasferta.

A Mano, Chestnut Street at Franklin, Ridgewood, NJ, 201.493.2000